Vocês vão ter que me engolir!!!

O feijão é uma leguminosa pertencente ao gênero Phaseolus e está entre os alimentos mais antigos, remontando aos primeiros registros da história da humanidade. Eram cultivados no antigo Egito e na Grécia, onde eram cultuados como símbolo da vida. Este grão tem grande valor nutricional por conter proteínas, minerais e vitaminas. No entanto, encontramos em sua composição carboidratos que não são digeridos no trato gastrintestinal humano, porque não produzimos enzimas para estes compostos. Esses carboidratos acabam sendo fermentados por bactérias presentes no intestino, gerando gases que podem gerar desconforto abdominal.
Também encontramos na composição do feijão o fitato ou ácido fítico, que é um constituinte de ocorrência natural em cereais e grãos. Esse composto orgânico é considerado um fator antinutricional devido à sua propriedade de associar-se a alguns minerais, como cálcio, zinco, fósforo, ferro, cobre, e também a algumas proteínas, formando complexos insolúveis não absorvíveis diminuindo assim sua bioutilização pelo organismo.
Uma das maneiras mais simples de diminuir a quantidade de fitatos dos grãos é deixá-los de molho durante cerca de 12 horas e utilizar nova água para cozinhá-lo. Durante a fermentação, há ativação da enzima fitase, que pode reduzir em até 85% o teor de fitato. Outra maneira é deixar a água em que se encontra o feijão levantar fervura, descarta-la e cozinhar em nova água.
O papel dos fatores antinutricionais tem sido rediscutido, em função de descobertas recentes que evidenciam o potencial de algumas dessas substâncias em exercer funções benéficas ao organismo humano. A habilidade do fitato em atuar como anticarcinogênico, antioxidante e prestar contribuição nutricional no tratamento de diabetes, através da ação inibidora de alfa-amilases, são exemplos da diversidade de atuação dessa substância.
Em síntese, benéfico ou maléfico, a ingestão de ácido fítico presente em alguns alimentos deve respeitar um equilíbrio. Se por um lado o ácido fítico previne a formação de câncer de intestino e problemas cardiovasculares, por outro diminui a absorção de minerais essenciais pelo organismo. O importante é destacar que há uma dualidade de ações positivas e negativas deste ácido orgânico sobre o metabolismo humano. O que se pode fazer afinal? A resposta parece vir em um tom de ameaça, como uma expressão bastante conhecida de Zagallo, ex-técnico da Seleção Brasileira de Futebol: “Vocês vão ter que me engolir!”